¿Por qué algunas comidas les sabe bien
a unas personas y mal a otras?
Las personas que tienen una
gran cantidad de papilas –esos pequeños bulbos en la
superficie de nuestra lengua, las responsables de sentir el sabor- a
menudo se encuentran abrumadas por la cantidad de sabor. Las personas “súper
saboreadoras” agregan crema a su café y
piden comida normal en lugar de picante.
Los “poco saboreadores”, por el contrario, tienen baja densidad de
papilas y preferirán pedir extra ají.
El gusto individual, sin embargo, no se trata
simplemente de papilas, sino que también tiene que ver con la capacidad de nuestras papilas para detectar moléculas diferentes. Aunque nuestro cerebro puede reconocer los mismos cinco sabores -amargo, dulce, salado, ácido y umami -
el juego de productos químicos que pueden desencadenar estas señales varía de una persona a otra. Alexander Bachmanov, genetista del
Centro de los Sentidos en Filadelfia, dice que los humanos tenemos un rango de 20 a 40 genes dedicados a
los receptores del sabor amargo.
Las diferentes sensibilidades a
los sabores amargos probablemente
surgieron de las presiones evolutivas
en diferentes partes del mundo.
La mayoría de las plantas tóxicas
tienen sabor amargo, y los grupos
nómadas que entraron en contacto
con una variedad de plantas, con el tiempo, habrán
desarrollado una variedad de receptores.
Las personas de zonas infestadas de malaria tienden a
llevar un gen que los hace menos
sensibles a algunos compuestos amargos,
especialmente aquellas que contienen cianuro.
Los investigadores especulan que el
cianuro, ingerido en bajos niveles, combate los parásitos de la malaria, dejando intacto
al huésped. Juyun Lim, un científico sensorial
del Departamento de Ciencia Alimentaria
de la Universidad de Oregon, dice que tenemos una aversión natural por el sabor amargo y
ciertos olores: "A la mayoría de
las personas no le gusta la cerveza
la primera vez que la toman."
¿ERES UN SUPERSABOREADOR?
Para averiguarlo, pon colorante de alimentos azul o ingiere alimentos ricos en pigementos azul-morado (la chicha morada, por ejemplo) en la lengua. El colorante azul no se pega en las papilas, así que si tu lengua no se tiñe de azul, es muy probable que sea un súper saboreador. Si se vuelve azul, mayor en la posibilidad de que seas un poco saboreador. Así que ¡agrégale más salsa picante!
